Petr Daněček
Cover Image

Moderní kultivary rajčat jak je známe ze supermarketů jsou mnohem pevnější a trvanlivější než tradiční odrůdy, ale jejich chuť nestojí za moc. Víme, že chuť potravin je dána kombinací chutí a vůní působících na chuťové a čichové receptory. U rajčat jsou to cukry a kyseliny, aktivující chuťové receptory, a řada těkavých látek, které aktivují čichové receptory. Pro dobrý dojem z rajčat (a z jídla obecně) jsou nutné zejména vonné látky. Například je známo, že se chuť negativně změní po odstranění určitých karoteonidů a že obsah vonných látek se negativně mění zpracováním po sklizni, například schlazením. Avšak i když jsou moderní odrůdy sklizeny až po úplném dozrání, jejich chuť stále nesnese srovnání s tradičními rajčaty. Vonné složky se v plodech nacházejí jen v pico- až nanomolárních koncentracích a jsou proto extrémně náročné na kvantifikaci. Většina šlechtitelských programů se proto přirozeně soustřeďovala na výnos, odolnost proti nemocem, pevnost plodů a vnější vzhled. Protože vyhodnocování chuti a obsahu vonných složek je drahé, šlechtěním postupně došlo k jejich ztrátě. Budeme-li chtít vrátit rajčatům ztracenou chuť, bude potřeba tyto složky identifikovat a pochopit které a proč byly křížením ztraceny.

Studie publikovaná tento měsíc v Science sekvencovala DNA rajčat z 398 odrůd a kvantifikovala obsah cukrů, kyselin, a vonných látek, které by mohly přispívat k celkové chuti. Diskriminační analýzou hlavních komponent DAPC rozčlenila odrůdy do pěti hlavních skupin. Bylo nalezeno celkem 13 vonných látek, které byly v moderních odrůdách zastoupeny ve významně sníženém množství. Poté bylo pomocí GWAS (Genome-Wide Association Study) identifikováno 251 genetických lokusů kódujících 20 vlastností, které zahrnovaly 15 těkavých a 4 netěkavé látky. Protože celková chuť je výsledkem kombinace mnoha genetických variant, při šlechtění není možné běžnými metodami rozpoznat postupné ztrácení pozitivních variant přes mnoho generací. Získané poznatky by tak měly umožnit znovuzavedení ztracených variant a zlepšení kvality rajčat.

Geneticke varianty v rajcatech

Obrázek ukazuje na příkladu dvou látek (A+C vs B+D), jak pěstěním postupně dochází k selekci či ke ztrátě vlastností. Konkrétně graf A ukazuje distribuci genetických variant pro hlavní pigment zralého plodu. Tato viditelná vlastnost se postupně v moderních odrůdách zvyšovala. Graf C ukazuje koncentraci pigmentu produkovaného různými genetickými variantami. Varianty přítomné v moderních odrůdách jsou vyznačeny červeně. Naopak v grafu B a D je ukázka vonné látky, jejíž produkce se v moderních rajčatech šlechtěním významně snížila.

Zdroje: [1] http://science.sciencemag.org/content/355/6323/391