Petr Daněček

Moderní kultivary rajčat jak je známe ze supermarketů jsou mnohem pevnější a trvanlivější než tradiční odrůdy, ale jejich chuť nestojí za moc. Víme, že chuť potravin je dána kombinací chutí a vůní působících na chuťové a čichové receptory. U rajčat jsou to cukry a kyseliny, aktivující chuťové receptory, a řada těkavých látek, které aktivují čichové receptory. Pro dobrý dojem z rajčat (a z jídla obecně) jsou nutné zejména vonné látky. Například je známo, že se chuť negativně změní po odstranění určitých karoteonidů a že obsah vonných látek se negativně mění zpracováním po sklizni, například schlazením. Avšak i když jsou moderní odrůdy sklizeny až po úplném dozrání, jejich chuť stále nesnese srovnání s tradičními rajčaty. Vonné složky se v plodech nacházejí jen v pico- až nanomolárních koncentracích a jsou proto extrémně náročné na kvantifikaci. Většina šlechtitelských programů se proto přirozeně soustřeďovala na výnos, odolnost proti nemocem, pevnost plodů a vnější vzhled. Protože vyhodnocování chuti a obsahu vonných složek je drahé, šlechtěním postupně došlo k jejich ztrátě. Budeme-li chtít vrátit rajčatům ztracenou chuť, bude potřeba tyto složky identifikovat a pochopit které a proč byly křížením ztraceny.